中秋烤肉，別忘了補充酵素喔
撰文：張益堯營養師
中秋節烤肉，好像已經變成民俗文化的一部份了。在享受過節氣氛之際，也別忘了保重健康喔。
曾有新聞報導『炭火烤肉2小時，等於吸22萬根煙！』
是不是有這麼誇張，讓我們來深入瞭解並一一群找改善之道。
危機一：燒炭不完全，產生一氧化碳
使用炭火烤肉相對比較有樂趣，而中溫炭火慢慢烤也能讓食材不乾柴且富有香氣。但是當火勢過大或是氧氣供給不及時，木炭會開始冒煙，這些煙就是一氧化碳，是嚴重的致癌物喔，甚至會讓人呼吸困難與腦部缺氧昏迷。
改善建議：若使用木炭烤肉，請務必在空氣流通的室外，並且維持中溫慢慢烤。
危機二：油接觸高溫，產生大量致癌物
即使是高飽和度的豬油與牛油，其發煙點約為180度Ｃ~200度Ｃ，但是高溫的木炭至少400度Ｃ～500度Ｃ左右。當油滴到高溫的木炭時，油脂會瞬間裂解並產生許多自由基與致癌物＿甲醛與乙醛。
改善建議：
1. 在烤肉網上鋪上鋁箔紙來避免油脂與烤肉醬滴到炭火。
2. 使用檸檬汁或檸檬酵素來當作沾醬，一方面可讓食材的口感軟嫩清爽，二方面檸檬酵素中檸檬多酚、生物類黃酮與維生素Ｃ可以幫助清除燒烤所產生的自由基。
危機三：肉烤焦後，產生大量的致癌物
的確，蛋白質在過度受熱焦化後，會產生芳香環化合物、苯…等致癌物。
改善建議：
1. 雞腿、香腸、厚片牛排要劃開或切小塊，讓整塊肉的受熱均勻，避免內部未熟外部已焦。
2. 吃肉時請多搭配五顏六色的蔬果來補充多元的抗氧化劑，例如：洋蔥、皎白筍、秋葵、玉米、檸檬、花椰菜、紅黃甜椒…等。
危機四：大量的烤肉，需要更多的酵素幫忙分解
蛋白質受熱後其結構會越來越緊密，導致身體需要更多的酵素來分解與消化。此時如果體內的消化酵素不足，則容易造成消化不良，並且耗損更多的代謝酵素來幫助消化酵素的行程。
改善建議：
1. 每一餐最多兩個巴掌大的肉就好，同時千萬不要烤焦。
2. 請再額外補充酵素來幫助蛋白質與脂肪的消化吸收。
整體說來，烤肉時記得吃多少肉就要搭配等份量的蔬菜，這樣可以讓肉類食物不至於吃過量，也攝取到蔬果中的抗氧化成分來減少燒烤物對身體的傷害。如果可以，一定要再多補充代謝酵素來幫忙清除自由基與毒素，也要補充消化酵素來幫助大魚大肉的消化與分解。
畢竟我們活在人間，偶而吃到壞食物在所難免，這時我們就要懂得補充解藥（酵素）來解毒（自由基）囉，讓我們享受美食之際同樣可以兼顧健康與窈窕。
本文首次發表於
https://shop.openmind-bio.tw/blog/1159
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